Diner,  Lunch,  Recepten

Pastasalade met pesto, zongedroogde tomaat en pijnboompitten

Dit is zo’n gerecht wat ik in de zomer bijna wekelijks eet. Ik ben gek op deze pastasalade en ik eet het dan ook erg graag. Het kan perfect als salade bij de barbecue maar het is ook heerlijk als lunch of makkelijke maaltijd.
Op de dagen dat ik weinig tijd heb om te koken staat dit dan ook graag op het menu. Het verveelt tot nu toe nog steeds niet.
Ik maakte deze salade al toen ik nog niet veganistisch at, maar wat ik er toen extra in deed kun je eigenlijk echt heel gemakkelijk weglaten. Het verandert weinig aan de smaak. De salade is genoeg voor 2 personen.

Ingrediënten:
♡ 1 cup volkoren penne
♡ 6 cherrytomaten of 2 romatomaten
♡ 2 flinke handen rucola
♡ 3 el zwarte olijven plakjes
♡ 4 zongedroogde tomaten
♡ 2 el pijnboompitten
♡ 1 el vegan pesto
♡ 1/2 el ahornsiroop
♡ 1/2 el olijfolie

Bereidingswijze:
Kook de pasta en giet af in een vergiet. Spoel de pasta af met koud water en zet de pasta opzij.
Rooster de pijnboompitten kort op laag vuur tot ze goudbruin zijn.
Snij ondertussen de cherrytomaten in vieren en knip de zongedroogde tomaat in kleine stukjes.
Voeg de pesto, ahornsiroop en olijfolie toe in een kommetje apart. Dit wordt de dressing.
Doe in een kom de pasta, rucola, zongedroogde tomaten, cherrytomaten, zwarte olijven plakjes pijnboompitten en de dressing. Meng alles goed door elkaar.

Tip: Serveer met ciabatta en beleg dit met vegan tapanade of heerlijke zelfgemaakte kruidenboter.

Eetsmakelijk!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *